Jeden z kluczowych budulców organizmu, a także związek niezbędnych dla jego prawidłowego funkcjonowania, to białko. Aminokwasy natomiast to związki chemiczne, które łączą się ze sobą, tworząc właśnie białka. O znaczeniu białka w diecie nie da się zapomnieć – jest ono wymieniane obok węglowodanów, tłuszczy czy witamin. Różne typy białek dostarczają do organizmu odmienne zestawy aminokwasów, na co zwraca się uwagę np. w kontekście białek zwierzęcych (pełnowartościowych) i białek roślinnych (zwykle niepełnowartościowych).

Aminokwasy zbudowane są z wodoru, tlenu, węgla i azotu, a w skład niektórych wchodzą też pierwiastki takie jak żelazo, siarka, miedź, magnez, wapń, jod czy fosfor. Wyróżnić można kilka różnych podziałów aminokwasów. W kontekście diety i odżywiania istotny jest podział na:

aminokwasy endogenne – aminokwasy syntetyzowane w organizmie, których zapotrzebowanie może być całkowicie pokryte w ten sposób; do aminokwasów endogennych należą: alanina, asparagina, kwas asparaginowy, glutamina, kwas glutaminowy, glicyna, prolina, seryna, tyrozyna i cystyna.

aminokwasy egzogenne – inaczej niezbędne lub podstawowe, te aminokwasy człowiek musi dostarczać w gotowej formie z zewnątrz, razem z pożywieniem; w tej grupie znajdują się: lizyna, tryptofan, fenyloalanina, treonina, walina, leucyna, izoleucyna i metionina, a u niemowląt także histydyna.

Aminokwasy to nie tylko budulec białek, a ich rola jest znacznie szersza. Dzięki nim możliwa staje się synteza niektórych neuroprzekaźników (np. serotoniny i noradrenaliny), hormonów (adrenalina, tyroksyna, T3), zasad purynowych, pirymidynowych czy porfiryny. Przemiany, jakim mogą ulegać aminokwasy, umożliwiają też wytwarzanie energii (spalanie do dwutlenku węgla oraz wody) i powstawanie tłuszczy oraz węglowodanów.

Wśród innych funkcji aminokwasów można wspomnieć o ich wpływie na prawidłowe funkcjonowanie wątroby, ośrodkowego układu nerwowego, układu krwiotwórczego czy rolę w procesie syntezy kwasu nikotynowego oraz barwnika oczu. Mają także znaczenie dla właściwego wzrostu organizmu.